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绿茶原料保鲜技术研究下是嘛

发布时间:2021-07-12 03:25:24 阅读: 来源:聚氨酯保温板厂家

绿茶原料保鲜技术研究(下)

贮藏前后叶绿素的含量测定结果(表2)表明,杀青工序是叶绿素含量减少的主要环节。贮藏 过程中,叶绿素仍在不断减少,但以杀青叶形式贮存的原料减少幅度明显低于鲜叶。

表2 -5℃下贮藏2个月前后叶绿素组分与含量的变化(mg/kg)

项 目鲜 叶杀 青 叶Chla

Chlb

由于1方面长时间习惯于仿造国外产品

Chla+Chlb

ChlaChlbChla+Chlb贮藏前4.96

3.49

8.45

4.13

3.40

7.53

贮藏后3.192.325.513.682.406.08减少率(%)35.63宁是1祖传统化肥企业033.6034.6010.8029.4019.20

类脂物质也为茶鲜叶的重要组成之一,其中的脂溶性色素主要包括叶绿素、胡萝卜素等 ,构成绿茶的色泽,而脂肪酸是形成绿茶香气的重要基质,脂肪酸的氧化程度又间接地反应 着绿茶的劣变程度,绿茶中的不饱和脂肪醛在氧气下自动氧化生成醛、酮、醇是其贮藏期间 劣变的主要原因[7]。

贮藏2个月的试验结果表明(表3),鲜叶的粗脂肪保留量最低,而杀青叶绝对含量最高,这为 杀青叶进一步制成干茶后,香气物质的形成创造了条件。

表3 -5℃贮藏2个月前后粗脂肪含量的变化(%)

项 目鲜 叶杀青叶成 茶贮藏前10.469.301.80贮藏后2.012.800.60

感官审评的结果表明(表4),杀青叶在-5℃下贮藏2个月后加工成绿茶,其各项品质因子 均优于对照样,保鲜效果较好。

表4 绿茶原料贮藏2个月后的感官审评

样品处 理 原料外观成茶色泽茶汤香 气滋 味叶 底鲜叶4℃贮藏褐红带青深褐橙红有甜香,带淀粉气,似山芋干醇尚厚红褐,稍暗(深紫铜色)鲜叶0℃贮藏红褐黑褐微红深红甜香,老火,似炒山芋干烤 山芋干味,稍滞钝暗红褐色,筋骨稍差鲜叶-5℃贮藏色绿较翠,有红芽叶,不调和红褐橙黄甜爽,微白 茶毫香醇尚爽(似发酵过头的白茶风味)黄褐微红(似紫铜色),稍亮杀青叶4℃贮藏嫩黄,有少量褐色芽叶,色欠调和褐黄绿黄稍浅嫩 香,有熟闷气醇尚厚,有熟味褐绿黄,稍暗,筋骨差杀青叶0℃贮藏嫩绿黄,少量褐色芽叶,色欠调和绿黄褐绿黄粟香 ,稍熟闷醇尚厚,稍滞钝,略熟味褐绿黄,稍亮,筋骨稍差杀青叶-5℃贮藏翠绿,色调和黄绿浅黄绿嫩粟香,高爽醇,较 爽绿黄,尚亮,微青张红叶干茶0℃贮藏—深绿,微灰褐浅黄绿粟香,尚高爽醇稍爽,略 带熟味黄绿尚亮,有青张红叶 但是在图1所示的条件应力-应变曲线上,其实不能真实反应金属的形变强化审评人:卢福娣,童宗 寿等。

3 讨论

采摘后的茶鲜叶中含有多种酶如PPO、POD等,其内含物的变化是以酶促反应为主。在与锅炒 、蒸气等杀青方式的比较中,我们发现微波杀青具有速度快、均匀、酶失活彻底、杀青叶色 变化较小等优点。鲜叶杀青后,体内酶促反应中止(表5),而以内含物为底物的化学变化成 为杀青叶劣变的主导因素。杀青叶抽气后,氧化反应由于缺少氧气条件,进行缓慢,加上低 温贮藏和有色塑料袋的闭光作用,使得以杀青叶方式贮藏绿茶原料成为可能。

表5 绿茶微波杀青过程中β-葡萄糖甙酶的活性变化

鲜 叶摊放叶微波杀青1 min

微波杀青2 min光密度(OD)1.4201.7260.0160.002酶活性(%).13

声由光学验证的颜料或纳米颗粒制作的隐形标记或"光学指纹明:

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